Publié le 20/12/2021
Le café est un fruit, une baie naturellement acide, offrant pour certains assemblages des notes piquantes et vives d’agrumes et de citron vert.
Le terme « acide » ayant parfois mauvaise presse, il faut cependant savoir que l’acidité fait partie du langage du café et dévoile une grande complexité de saveurs, liée à la pluralité des variétés produites dans le monde.
Un café sans acidité est considéré comme un café « plat », car ce trait de caractère relève et infuse les arômes, pour magnifier le café.
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Cette saveur a le potentiel d’équilibrer le café, en offrant à notre palais des touches subtiles ou plus marquées, en fonction des mélanges et des origines. Elle est une caractéristique essentielle d’un café de qualité et une sensation recherchée, afin de créer une harmonie agréable et vive en bouche.
L’acidité se retrouve sous différentes formes dans votre tasse de café. Il y a l’acidité présente dans les grains et celle qui se dégage durant la torréfaction, conférant un caractère et un goût plus relevé à votre boisson.
Afin de lever la méconnaissance autour de l’acidité présente dans le café, nous vous dévoilons ses diverses formes, avec pour chacune un caractère particulier, apportant à votre boisson chaude des arômes appréciés.
Il faut savoir que l’extraction et le brassage permettent de libérer quelque 9 acides, qui viennent former le profil gustatif de chaque café : l’acide citrique, malique, acétique, quinique, chlorogénique, malique, phosphorique, linoléique et palmitique.
Les 3 principaux acides présents dans une tasse de café sont les suivants :
Avant d’être dégustés, les grains de café sont cultivés avec un savoir-faire artisanal permettant de développer leur potentiel aromatique, dans des plantations ancrées principalement au sein de régions au climat subtropical, situées proche de l’équateur.
L’origine des grains de café donne des indices sur les arômes et notamment la teneur en acide qui sera dévoilée lors de l’extraction. Avec plus de 200 variétés de café, c’est tout autant de caractéristiques et d’arômes qui sont retrouvés in fine dans votre tasse :
À l’instar de la vigne, le terroir confère un cachet unique à une même variété de café. Cela explique la diversité et les richesses aromatiques permettant de différencier plusieurs origines d’arabica. Ainsi, les grains seront acidulés en provenance du Kenya, plus doux en Colombie et peu acides au Brésil ;
Lors du procédé d’extraction, le café et l’eau entrent en interaction afin de développer et de dévoiler tous les arômes présents dans vos grains de café.
Indéniablement l’eau influe donc sur le contenu final présent dans votre tasse.
Un élément essentiel permet de faire varier l’acidité finale de votre boisson : le pH.
Échelle de mesure graduée, le pH mesure le taux d’acidité présent dans un liquide entre 0 et 14 :
Dans la préparation d’un café, il est recommandé d’utiliser une eau au pH neutre de 7, permettant de dévoiler tous les arômes naturels présents dans les grains.
Cependant en cas de sensibilité accrue à l’acidité, il est possible de jouer sur le pH en choisissant une eau plus alcaline.
L’alcalinité assure la stabilité du pH en évitant ses variations lorsque l’eau est chauffée durant l’extraction. Elle permet également de neutraliser les acides présents dans le café.
C’est pourquoi, afin de réduire l’acidité présente dans le café, certaines méthodes peuvent être utilisées, telles que :
Cependant, la vigilance est de mise avec une eau alcaline, car elle peut détériorer votre machine en entartrant les conduits.
La perception sensorielle de l’acidité est subjective, les variétés pures origines et assemblages disponibles permettent de découvrir l’étendue de la palette gustative et aromatique du café. Avec généralement pour chacun, un café favori.
La variété des grains et la composition de l’eau utilisée lors de l’extraction sont les deux facteurs essentiels permettant de faire varier la saveur acide du café.
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