Le café et l’acidité

Le café est un fruit, une baie naturellement acide, offrant pour certains assemblages des notes piquantes et vives d’agrumes et de citron vert. Le terme « acide » ayant parfois mauvaise presse, il faut cependant savoir que l’acidité fait partie du langage du café et dévoile une grande complexité de saveurs, liée à la pluralité des variétés produites dans le monde. Un café sans acidité est considéré comme un café « plat », car ce trait de caractère relève et infuse les arômes, pour magnifier le café.

Lumière sur la caféine et ses arômes acidulés

Cette saveur a le potentiel d’équilibrer le café, en offrant à notre palais des touches subtiles ou plus marquées, en fonction des mélanges et des origines. Elle est une caractéristique essentielle d’un café de qualité et une sensation recherchée, afin de créer une harmonie agréable et vive en bouche.

L’acidité se retrouve sous différentes formes dans votre tasse de café. Il y a l’acidité présente dans les grains et celle qui se dégage durant la torréfaction, conférant un caractère et un goût plus relevé à votre boisson.

Afin de lever la méconnaissance autour de l’acidité présente dans le café, nous vous dévoilons ses diverses formes, avec pour chacune un caractère particulier, apportant à votre boisson chaude des arômes appréciés.

Il faut savoir que l’extraction et le brassage permettent de libérer quelque 9 acides, qui viennent former le profil gustatif de chaque café : l’acide citrique, malique, acétique, quinique, chlorogénique, malique, phosphorique, linoléique et palmitique.

Les 3 principaux acides présents dans une tasse de café sont les suivants :

• l’acidité citrique : la plus connue. Présente dans les agrumes ainsi que les baies (rappelons que le café provient d’une cerise), elle offre une saveur acidulée et des notes d’agrumes populaires pour les amateurs de café ;
• l’acidité malique : une acidité non agressive en bouche, que l’on retrouve dans les variétés de pommes vertes. Elle souligne un café gourmand et rond avec une note légère et fraîche d’acidité fruitée ;
• l’acidité acétique : cette acidité vient faire écho à celle présente dans le vin et le vinaigre, elle est accentuée lors de la torréfaction. Certains cafés plus typés terroir peuvent rappeler cet effet lors de la dégustation. La saveur de cet acide réside dans la justesse et l’équilibre de sa concentration dans votre tasse.

Les origines de l’acidité dans le café

Avant d’être dégustés, les grains de café sont cultivés avec un savoir-faire artisanal permettant de développer leur potentiel aromatique, dans des plantations ancrées principalement au sein de régions au climat subtropical, situées proche de l’équateur.

L’origine des grains de café donne des indices sur les arômes et notamment la teneur en acide qui sera dévoilée lors de l’extraction. Avec plus de 200 variétés de café, c’est tout autant de caractéristiques et d’arômes qui sont retrouvés in fine dans votre tasse :

• la richesse de la terre et la nature du terrain (rocheux, calcaire, sablonneux, volcanique, etc.) sur lequel le caféier prend racine illustrent l’acidité présente dans les haricots de café.

À l’instar de la vigne, le terroir confère un cachet unique à une même variété de café. Cela explique la diversité et les richesses aromatiques permettant de différencier plusieurs origines d’arabica. Ainsi, les grains seront acidulés en provenance du Kenya, plus doux en Colombie et peu acides au Brésil ;

• l’altitude à laquelle le café est cultivé indique différents degrés d’acidité. Les caféiers cultivés à basse altitude, produisent par nature des cerises de café moins acides donnant des boissons douces et peu aromatiques. Les altitudes élevées, à partir de 1200 mètres, produisent des variétés d’arabica plus complexes et savoureux, développant des notes de chocolat, de noix, de fruits ou d’épices.

L’eau, ingrédient essentiel dans la composition d’un café équilibré

Lors du procédé d’extraction, le café et l’eau entrent en interaction afin de développer et de dévoiler tous les arômes présents dans vos grains de café.

Indéniablement l’eau influe donc sur le contenu final présent dans votre tasse.

Un élément essentiel permet de faire varier l’acidité finale de votre boisson : le pH.

Échelle de mesure graduée, le pH mesure le taux d’acidité présent dans un liquide entre 0 et 14 :

• de 0 à 7, le pH est acide ;
• à 7 le pH est neutre ;
• de 8 à 14 le pH est basique, dît alcalin.

Dans la préparation d’un café, il est recommandé d’utiliser une eau au pH neutre de 7, permettant de dévoiler tous les arômes naturels présents dans les grains.

Cependant en cas de sensibilité accrue à l’acidité, il est possible de jouer sur le pH en choisissant une eau plus alcaline.

L’alcalinité assure la stabilité du pH en évitant ses variations lorsque l’eau est chauffée durant l’extraction. Elle permet également de neutraliser les acides présents dans le café.

C’est pourquoi, afin de réduire l’acidité présente dans le café, certaines méthodes peuvent être utilisées, telles que :

• l’utilisation d’un adoucisseur d’eau, permettant de réduire la dureté de l’eau tout en conservant son alcalinité. Cette solution réduit fortement l’acidité du café, sans dépôt de tartre dans votre machine à café,
• l’ajout d’une pincée de bicarbonate de soude alimentaire, fortement alcalin avec un pH de 9 contrebalance aisément la sensation acide.

Cependant, la vigilance est de mise avec une eau alcaline, car elle peut détériorer votre machine en entartrant les conduits.

La perception sensorielle de l’acidité est subjective, les variétés pures origines et assemblages disponibles permettent de découvrir l’étendue de la palette gustative et aromatique du café. Avec généralement pour chacun, un café favori.

La variété des grains et la composition de l’eau utilisée lors de l’extraction sont les deux facteurs essentiels permettant de faire varier la saveur acide du café.

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