Le café, ce breuvage aux multiples facettes, est bien plus qu’une simple boisson matinale. Pour les passionnés et les professionnels, il représente un univers complexe de saveurs, d’arômes, et d’histoires. L'une des méthodes clés pour explorer cet univers est le cupping, ou dégustation de café.



Qu’est-ce que le cupping ?

Le cupping est une méthode normalisée utilisée pour évaluer les qualités d’un café. Elle est pratiquée par les torréfacteurs, les baristas, les producteurs et même les amateurs. Cette technique permet d’analyser les arômes, les saveurs, l’acidité, le corps et le profil général d’un café.
Le processus repose sur une approche rigoureuse et répétable, garantissant une comparaison équitable entre différents cafés ou lots.

 

Pourquoi le cupping est-il important ?

  1. Pour les producteurs : Il permet d’évaluer la qualité d’une récolte et d’identifier les points à améliorer.

  2. Pour les torréfacteurs : C’est une étape cruciale pour déterminer le profil de torréfaction idéal d’un grain.

  3. Pour les amateurs : Le cupping offre une opportunité unique de développer son palais et de découvrir des saveurs insoupçonnées.




Comment se déroule une séance de cupping ?

Voici les étapes principales :

  1. Préparation des grains : Des échantillons de café sont moulus grossièrement pour préserver les arômes volatils.

  2. Infusion : On verse de l’eau chaude (généralement à 93 °C) sur les grains moulus, en respectant un ratio précis.

  3. Brisure de la croûte : Une fois l’infusion commencée, une croûte se forme à la surface. En la brisant à l’aide d’une cuillère, les arômes se libèrent. C’est souvent à ce moment que l’on évalue le nez du café.

  4. Dégustation : À l’aide d’une cuillère spéciale, on aspire le café de manière bruyante pour oxygéner le liquide et couvrir l’ensemble du palais.

  5. Analyse : Les dégustateurs notent leurs impressions sur des critères tels que l’acidité, le corps, la douceur, la persistance et les défauts éventuels.



Ce que le cupping révèle sur le café...

Chaque café raconte une histoire : celle de sa terre d’origine, de son altitude, de sa variété botanique et des soins apportés à sa culture. Le cupping permet de mettre en lumière ces détails subtils, transformant une simple tasse en une véritable expérience sensorielle.

Par exemple, un café éthiopien pourrait révéler des notes florales et fruitées, tandis qu’un café colombien offrira une acidité vive et des saveurs sucrées rappelant les agrumes.



Comment s’initier au cupping ?

Pas besoin d’être un professionnel pour commencer. Voici quelques conseils :

  • Investissez dans du café de qualité provenant de différentes origines.

  • Utilisez des outils de base comme une balance, une bouilloire avec contrôle de température et une cuillère à cupping.

  • Participez à des ateliers ou rejoignez des groupes locaux de dégustation.

Une nouvelle manière d’apprécier le café.

Le cupping est bien plus qu’une technique : c’est une invitation à ralentir et à prêter attention à chaque détail de votre café. Alors, la prochaine fois que vous dégustez une tasse, essayez de deviner son histoire. Qui sait, vous pourriez découvrir un nouveau favori ou même vous lancer dans un voyage autour du monde du café.

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