L'incidence de la taille de la mouture sur le goût du café

La taille de la mouture joue un rôle essentiel dans l'extraction des saveurs du café.

Elle influence la rapidité avec laquelle les composés solubles du café se dissolvent dans l'eau, affectant directement le goût final.

Voici une exploration de cette relation complexe...

Taille de mouture et temps d'extraction...

La mouture / granulométrie agit comme un filtre naturel entre l'eau et les composés du café :

Mouture fine : Augmente la surface de contact avec l'eau, accélérant l'extraction.

Mouture grossière : Diminue la surface de contact, ralentissant l'extraction.

Le temps d'infusion doit être adapté à la taille de la mouture pour éviter une sous-extraction ou une sur-extraction.

Impact de la taille de la mouture sur le goût.

1. Mouture trop fine.

Risque de sur-extraction : L'eau extrait trop de composés, y compris ceux qui sont amers et astringents.
Résultats :

Goût amer,
Texture épaisse et parfois désagréable (particules en suspension)
Méthodes concernées : Espresso, moka.

2. Mouture trop grossière.

Risque de sous-extraction : L'eau ne dissout pas suffisamment de composés solubles.

Résultats :

Goût acide ou fade,
Corps léger, manque de complexité,
Méthodes concernées : Pression douce (presse française, cold brew)

3. Mouture optimale.

Une mouture bien ajustée équilibre l’acidité, l’amertume et les arômes.

Résultats :

Saveurs équilibrées,
Corps adapté à la méthode choisie.

Correspondance : taille de mouture / méthode d'infusion.

Nos conseils pour ajuster la mouture.

Commencez par les recommandations standards pour chaque méthode, puis ajustez en fonction du goût :

• Si le café est amer, essayez une mouture plus grossière.
• Si le café est acide ou fade, essayez une mouture plus fine.

Contrôlez d'autres variables (température, ratio café/eau, temps d'infusion) pour éviter que des variations non liées à la mouture influencent le résultat.

Testez systématiquement en modifiant une variable à la fois pour affiner votre technique.

Expérience sensorielle et taille de la mouture.

La maîtrise de la taille de la mouture offre une porte d'entrée vers une meilleure compréhension de l'extraction et de la personnalisation du café. À travers des ajustements précis, vous pouvez découvrir des nuances dans les arômes et saveurs que vous n’auriez peut-être jamais détectées autrement.