Torréfacteur artisanal de café haut de gamme en Bretagne.

Publié le 22/05/2019

Le torréfacteur : l’artisan du café

Avant la torréfaction, les grains de café sont de couleurs vertes et dégagent un arôme de fève et d'herbe. Les grains de café vert ne sentent pas du tout le café.
Lorsque nous torréfions du café, nous développons entre 800 et 1000 composés d’arômes différents. Avec la torréfaction, nous pouvons influer sur l’existence de ces composés aromatiques et ainsi déterminer le goût du café. 
L’art de la torréfaction consiste à déterminer les courbes de cuisson (durée et température) en fonction des caractéristiques des grains. Acheter son café en grain chez un torréfacteur artisanal, c’est la garantie d’avoir un café avec sa propre identité.

L’art de la torréfaction

Les grains de café verts sont versés dans un tambour préchauffé en rotation. Sous l’effet de la chaleur, les grains commencent à perdre leur humidité et deviennent alors jaune dorée. Puis les graines commencent à brunir : c’est ce qu’on appelle la réaction de maillard. Les protéines se mêlent aux sucres qui caramélisent ce qui produit des centaines de composants aromatiques responsables de la couleur plus au moins foncée.

Café Italien ou plutôt café Français 

Quand on décrit un café à la torréfaction Française ou un café à la torréfaction Italienne, ce n’est pas parce qu’ils ont été cultivés ou torréfiés dans ces pays, mais tout simplement que la méthode de torréfaction n’a pas été la même.

Comme nous avons pu le mentionner ci dessus, la durée de cuisson va avoir une incidence sur la couleur des grains de café et infini sur son goût en tasse. Plus la torréfaction est claire, plus le café est acide et léger, plus elle est soutenue, plus le café sera noir, corsé, caramélisé et gagnera en amertume.  La teinte du grain est le témoin du degré de torréfaction atteint. 

Les différents types de torréfaction
La torréfaction « Blonde » : offre un café léger, acide et non amer. Elle se pratique dans les pays scandinaves.
La torréfaction « Robe de Moine » ou torréfaction à la Française : le café est très savoureux. Il présente des arômes plus complexes avec une légère acidité.
La torréfaction « Brune » ou encore appelée la torréfaction à l’Italienne offre une tasse très corsée, idéale pour préparer de puissants ristrettos tant convoités par les Italiens. Ils n’ont que très peu d’acidité, des arômes puissants et peuvent fournir quelques notes d’amertume.

Pourquoi choisir un torréfacteur de café artisanal

Torréfaction artisanale vs café industriel 

Les méthodes du café dans l’industrie :

* La torréfaction flash : les grains de café sont chauffés moins de 90 secondes à plus de 900°C.
C’est la technique qui est utilisé pour les cafés solubles.

* La torréfaction rapide permet de torréfier entre 4 à 10 minutes à 300 ou 700 °C. 
Elle est souvent utilisée pour les cafés que l’on retrouve en grandes surfaces.

Ces deux dernières méthodes ont la particularité de pouvoir sortir une très grande quantité de café en un temps très court, cependant la qualité du café s’en trouve sacrifiée. La rapidité et la violence de chauffe ne permettent pas à la réaction de maillard d’avoir lieu, ce qui donne un café aux arômes simplifiés.

 

La méthode de torréfaction artisanale :

La méthode « artisanale » de la torréfaction est une cuisson lente des grains de café, afin de développer tous les arômes.
La première étape consiste à faire monter en température le tambour aux alentours de 200°. Le café est ensuite brassé et chauffé pour une durée comprise entre 15 et 20 minutes sous un contrôle permanent. La durée de cuisson et la température varient en fonction de l’origine du café. Le torréfacteur dispose d’un échantillonneur dans lequel le café vient se glisser et qu’il retire pour surveiller le changement de couleur du café. Une fois le café grillé comme souhaité, les grains sont libérés sur une plateforme de refroidissement. De l’air froid est envoyé afin de stopper la cuisson. Une fois refroidit le café est stocké 48h dans des silos afin de permettre son dégazage.

La technologie a fait évoluer le métier, les torréfacteurs sont aujourd’hui de véritables outils high-tech. Ils permettent de torréfier avec une précision remarquable, ce qui permet d’offrir à nos clients une qualité constante. Pour la torréfaction artisanale, la qualité du café vert est importante, la machine l’est également, mais sans le savoir faire de l’homme il serait impossible d’avoir un café haut de gamme : c’est l’œil, l’ouïe et l’odorat qui guident le professionnel dans la cuisson du grain.

Acheter du café de torréfaction artisanale


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