D'où viennent les différences de goût entre les cafés ?

Publié le 02/10/2021

L’influence du terroir

Comme pour le vin, le lieu où le café est planté joue un rôle essentiel sur le goût qu’il aura. La richesse du sol, sa composition ou encore sa situation géographique et topographique vont enrichir la saveur et les arômes du café. Ce sont ces éléments qui rendent chaque récolte unique en lui donnant le caractère de son origine et de sa plantation.

L’altitude où se trouve cette plantation joue également un rôle important pour la qualité finale du café. Car plus les graines sont récoltées en altitude, plus leur acidité et leur fraîcheur vont être mises en avant. C’est justement cette acidité qui donne la longueur en bouche de votre café et sans longueur, le développement aromatique ne se produit pas.

Les cafés qui ont poussé en haute altitude sont les plus recherchés et les plus primés. Leurs goûts sont plus fins et plus parfumés que les autres.

La caféiculture : les processus qui influent sur le goût du café

L’ombrage sur la plantation

Le caféier, plus précisément le « Coffea arabica », a besoin d’être à l’ombre en permanence pour que ses fruits aient une maturation lente et progressive. De cette manière, la cerise prend son temps pour mûrir et développer ses arômes doux, riches et raffinés. Un caféiculteur veut de la qualité. Il doit veiller à ce que sa plantation soit correctement ombragée. S’il privilégie plutôt un faible coût, sa plantation ne sera pas à l’ombre et il obtiendra ainsi une maturation rapide des cerises de ses caféiers.

La récolte des cerises de café

La récolte des caféiers reste un moment délicat, car dans les zones équatoriales les saisons ne changent pas beaucoup. De ce fait, l’arbre peut subir plusieurs périodes de floraison dans la même année et donc avoir des cerises à des niveaux différents de maturation d’une branche à l’autre.

Il faut savoir que contrairement à certains fruits, la cerise de café ne continuera pas de mûrir une fois récoltée, le développement des arômes est stoppé.  C’est pourquoi les  techniques de récolte ont leur importance quant à la qualité du café. Une cerise trop verte donnera de l’amertume, alors qu’une cerise trop mûre aura plutôt un goût désagréable et âcre.

La récolte du café se fait principalement par deux méthodes :

Le picking  ou cueillette sélective
Cette méthode que l’on appelle le « picking » ou « cueillette sélective » est un triage uniquement manuel qui consiste à récolter une à une les cerises mures. Avec cette technique, 6 à 8 passages sur chaque arbuste sont nécessaires. En général, la récolte des arabica est réalisée par picking.

 

Le stripping  ou cueillette non sélective
En plaine, la récolte fait appel à une pratique moins qualitative que l’on appelle « stripping » ou « cueillette non sélective ». Cela consiste à « arracher »  manuellement tout ce qui se trouve sur une même branche.  Ce qui nous donne un mélange hétérogène de fruits à maturité, immatures, trop murs….

Renseignez-vous sur la méthode de  ramassage des cafés que vous achetez.
La Brûlerie d’Alré vous garantit une récolte de son arabica réalisée par picking.

 

L’extraction des graines

 

Le café est un fruit à la base mais pas n’importe lequel.
Dans la plupart des fruits, nous retirons le noyau et mangeons la chair.
Pour le café c’est l’inverse.  Les deux graines sont conservées au détriment de son enveloppe. Le fruit du caféier est appelé cerise.  Il est composé d’une peau recouvrant une pulpe de couleur beige. Au centre, deux fèves de forme ovale. Chacune est entourée d’une enveloppe (parche) et d’une fine « pellicule argentée ».

 La manière d’extraire les grains verts de la pulpe de la cerise va également influencer le goût du café.

 

Il existe deux méthodes de traitement :

La méthode sèche : produit des cafés nature.

La méthode réside dans le fait de sécher les cerises sur un sol cimenté, directement après la récolte.

Voici les différentes étapes de ce procédé :

  1. Nettoyage : Les cerises sont généralement triées et nettoyées pour séparer les cerises immatures, surmatures et endommagées et enlever les saletés, les brindilles et les feuilles.
  2. Séchage : Les cerises entières sont étalées sur de grandes aires de séchage, au soleil, pendant une quinzaine de jours. Disposées en couche de 10 à 15 centimètres d’épaisseur, elles sont brassées régulièrement afin de retourner les couches inférieures.
  3. Décorticage : Une fois sec, les grains de café sont décortiqués pour enlever le reste de pulpe et de la parche.

Ce traitement donnera des cafés racés, avec des notes animales et sauvages.

 

La méthode humide : produit des cafés lavés.

Voici les différentes étapes de ce procédé  :

  1. Nettoyage: Après la récolte, on effectue un tri dans les canaux d’eau, ou à l’aide d’un tamis, cela permet d’éliminer les cerises de café de petites tailles.
  2. Suppression de la pulpe: Pour celles conservées, elles seront déshabillées, c’est-à-dire que l’on sépare la fève de sa pulpe.
  3. Fermentation: Ensuite les fèves seront remuées pendant 24 à 36 heures dans des cuves remplies d’eau, le temps de produire une réaction enzymatique, une sorte de fermentation naturelle. Cela a pour effet d’accroître l’acidité et de rehausser les notes fruitées, signe de finesse tant recherchée dans l’arabica.
  4. Lavage: Après la fermentation, les grains de café passent dans un courant d’eau afin de les libérer du maximum d’impuretés.
  5. Séchage : On les fait alors sécher au soleil, cette opération dure de une à deux semaines.
  6. Pelage : Ensuite le café est décortiqué ce qui consiste à retirer la parche.

 

Cette technique est coûteuse, car l’infrastructure nécessaire est importante, sans compter la main-d'œuvre importante. On obtient grâce à cette méthode des cafés aromatiques aux notes gourmandes, subtiles et raffinées.

Le calibrage et le triage

Comme dans un domaine viticole, une plantation ou une coopérative réalise différentes qualités (ou lots) de café vert. Le calibrage et le triage donnent donc l’opportunité de créer ces lots. On tente de créer des lots de taille homogène pour permettre une meilleure maîtrise de la torréfaction. Les meilleurs grains sont les plus gros, car ils dégagent plus d’arômes lors de la torréfaction.

L’âge de la récolte

Contrairement au vin, le café ne vieillit pas. Il est également à noter que plus la récolte est jeune, meilleur est le goût du café. C’est pour cela que la chaîne artisanale préfère livrer des cafés de nouvelles récoltes.

Votre artisan torréfacteur prend en compte tous ces paramètres avant même de mettre son savoir-faire dans la torréfaction. Nous  sélectionnons le bon terroir, la  plantation située au bon endroit pour vous proposer un profil de goût de café unique, que vous aurez plaisir à découvrir.

Faites-vous plaisir en découvrant des origines de café variées, d’autres degrés de torréfaction ou des méthodes d’extractions différentes. Le café, avec ses multiples goûts, n’a pas fini de vous faire voyager.

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