Déguster un décaféiné de qualité

Qu’est ce que la caféine ?

La caféine est un des principaux constituants chimiques du grain de café. C’est un alcaloïde qui, chez l’homme, agit comme stimulant du système nerveux central et du système cardio-vasculaire, diminuant la somnolence et augmentant l’attention temporairement. La caféine est déjà présente à l’état naturel dans le fruit du caféier. On la trouve dans sa pulpe et dans son noyau, le grain de café vert.

Il faut savoir que le taux de caféine est proportionnel au temps où l’eau reste en contact avec le café. Le temps d’infusion du café contribue à accroitre la teneur en caféine. Voici quelques chiffres :

1. Expresso (tasse de 30 ml) : 40 milligrammes de caféine.

2. Café filtre (tasse de 150 ml) : 115 milligrammes de caféine.

3. Décaféiné (tasse de 150 ml) : 3 milligrammes de caféine.

À la Brûlerie d’Alré, nous privilégions la décaféination avant la torréfaction, car avant la torréfaction, moins de composants aromatiques sont développés, alors qu’après la torréfaction, les arômes se multiplient et deviennent très fragiles. Si le processus de décaféination se faisait après la torréfaction, cela détruirait toutes les saveurs du café et compromettrait sa conservation. Ce serait un café décaféiné sans intérêt.

Quels sont les processus de décaféination du café ?

Il existe plusieurs processus de décaféination : Ces différentes méthodes comportent toutes les mêmes étapes fondamentales :

1. Gonflement des grains à l’eau ou à la vapeur afin de faciliter l’extraction de la caféine.

2. Extraction de la caféine des grains.

3. Lavage à la vapeur pour éliminer tous les résidus de solvant (le cas échéant) / régénérer les adsorbants (le cas échéant)

4. Séchage du café en grains décaféiné pour qu’il retrouve son taux d’humidité normal.

Toutes ces étapes se déroulent dans des conditions soigneusement maîtrisées (température, pression et temps de traitement), l’extraction de la caféine repose sur des mécanismes physiques de transport. Du fait de la différence de concentration, la caféine est extraite de la structure cellulaire et passe dans le solvant qui entoure le grain jusqu’à ce que la concentration de caféine soit la même à l’intérieur et à l’extérieur du grain.

La principale différence des méthodes réside dans le choix de la substance employée pour l’extraction :

Décaféination à l’eau 

L’immersion de café vert dans l’eau dissout et élimine la caféine. Pour éviter une perte d’arôme, on sature le liquide avec les constituants solubles dans l’eau du café. La caféine est ensuite éliminée de la solution au moyen de charbon actif qui la retienne et l’extrait décaféiné peut alors être recyclé (ou revendu !)

Décaféination à l’acétate d’éthyle

Dans cette méthode de décaféination, on utilise un mélange d’eau et d’acétate d’éthyle. Dans la cuve d’extraction, l’acétate d’éthyle est versé sur les grains gorgés d’eau pour en extraire la caféine. Le mélange d’eau, d’acétate d’éthyle et de caféine est ensuite évacué de la cuve. On répète plusieurs fois le processus d’extraction.

La Brûlerie d’Alré sélectionne uniquement des cafés décaféinés qui suivent le processus de décaféination à l’eau.

La qualité à la dégustation est conforme à celle du café d’origine, toutes les variétés et origines de café gardent leur saveur particulière.

Découvrez notre gamme de décaféiné : 

Café déca Djimmah (disponible en grain ou en moulu) : Café d'Ethiopie qui offre un arôme élégant et racé.

Café déca Excelso (disponible en grain ou en moulu) : Ce café de Colombie au corps très équilibré et son arôme puissant vous offrira un léger goût de fruits secs.

Café déca Honduras (disponible en dosettes ESE) qui développe des notes fruitées marquées par les agrumes et les épices ainsi que de légères notes fumées.